ويُعَد لحم الدجاج وبيضه مصدرين جيدين للبروتين ذلك المركب الكيميائي الذي لابد من وجوده في الوجبة الغذائية الصحية المكتملة. ويحتوي لحم الدجاج على دهن قليل. ولكن بيض الدجاج يحتوي على كمية كبيرة من مادة دُهنية تُسمَّى الكولسترول. ويعتقد كثير من الأطباء أن كثرة الكولسترول في غذاء الشخص يساعد على إصابته بأمراض القلب. انظر : الكولسترول.
تُعَدّ تربية الدجاج من أجل اللحم والبيض من الصناعات الرئيسية في دول عديدة، خصوصًا في الصين، والولايات المتحدة الأمريكية وغيرهما. والواقع أن سكان العالم يستهلكون أكثر من 33 بليون كجم من لحم الدجاج كل عام. وبالإضافة إلى ذلك، فإن إنتاج البيض يصل إلى أكثر من 600 بليون بيضة سنويًا.
يربي بعض الناس الدجاج على سبيل الهواية، كما يربونها من أجل حجم أجسامها ومن أجل ألوانها ومن أجل أنماط ألوان ريشها. وتعرض هذه الطيور في معارض خاصة بها أو في معارض الثروة الحيوانية. ويستخدم الناس ـ في بعض الأحيان ـ ريش الرقبة والظهر في صنع سنارات صيد خاصة لاجتذاب الأسماك. وبالإضافة إلى ذلك، قد يستخدم العلماء الدجاج في أبحاثهم في الطب وغيره من المجالات. ويُسْتَخدم بيض الدجاج في إنتاج الكثير من اللقاحات الطبيَّة التي تحمي الإنسان والحيوان من الأمراض.
جسم الدجاجة
أجزاء الدجاجة للدجاج كسائر الطيور، أجنحة وريش، إلا أن للدجاج أجزاء أخرى عديدة ليست لدى الطيور الأخرى، وتشمل هذه الأجزاء الأعراف اللحمية على رؤوسها، والداليتين اللتين تشبهان الجيوب، واللتين تتدليان من المنقار. وللذكور نتوءات عظمية صلبة، تعرف باسم المهاميز، على أرجلها.
يتراوح وزن الدجاجة المكتملة النمو من نصف كيلوجرام إلى أكثر من خمسة كيلوجرامات. ويُغَطِّي الريش معظم جسمها فيما عدا قصبة الرِّجل والقدم اللذين تغطيهما الحراشيف. وعلى ذلك، يساعد الريش على تدفئة الدجاج في الجو البارد. ويستطيع الدجاج الطيران لبضعة أمتار في المرة الواحدة، خصوصًا عندما يهرب من أعدائه أو لكي يصل إلى غُصن أو أي شيء يستقر عليه.
والعرف واللغدان زوائد لحمية يرجع لونهما الأحمر القاني إلى امتلائهما بالدم. وتنمو شحمتا الأذن على جانبي الرأس، وقد يكون لونهما أحمر أو أبيض حسب نوع الدجاج. وقد يساعد لون وشكل العُرف واللغدين وشحمتي الأذن على أن يتعارف الدجاج على بعضه البعض. ويعتقد بعض الخبراء أن هذه الأعضاء تساعد الدجاج على تبريد جسمه في الأجواء الحارة.
وللدجاج مخالب في قدميه كما للذكور زائدة عظمية تُسمَّى المهماز على كلٍّ من الرجلين. ويستخدم الدجاج مخالبه ومنقاره للدفاع عن نفسه ضد الأعداء، كما يستخدمها في حفر التربة للبحث عن الحشرات والحبوب التي يأكلها. وللدجاج حاسّتا بصر وسمع قَويَّتان إلا أن قدرته على التذوق والشم متواضعة مقارنة بقوة هاتين الحاستين عند الإنسان. ويُمكن تدريب الدجاج على أداء بعض الأدوار البسيطة في مقابل إعطائه بعض الطعام.
وبعض الأعضاء الداخلية في الدجاج لها مهام خاصة، فالحُلقوم مثلاً به جيب يُسَمَّى الحوصلة تختزن الطعام قبل تمريره ببطء إلى المعدة لهضمه. ويدخل الطعام ـ بعد خلطه بالعصارات الهاضمة ـ إلى جزء عضلي من المعدة يُعرف باسم القانصة. تحتوي القانصة على جسيمات من الرمال أو الحجارة التي ابتلعتها الدجاجة، وتساعد هذه الجسيمات مع حركة جدران القانصة العضلية على طحن الطعام وتحويله إلى أجزاء صغيرة.
أنواع الدجاج
يُصنَّف الدجاج حسب الرتبة والسلالة والصنف. وتعطى معظم الرتب اسم المنطقة التي شهدت تطورها الأول، أما السلالة فتعني دجاج رتبة معينة يَحمل نفس نوع الجسم. كما يشترك كل صنف من دجاج سلالة معينة في مجموعة من الصفات الظاهرية مثل شكل العرف ولون الجلد ولون الريش ونوعه.
هناك أربعة أنواع أساسية للعرف هي: المفرد والبازلائي والوردي والوسادي (أو الجوزي). ويتكوَّن العُرف المفرد من نصل واحد عليه زوائد عديدة على قمته. ويحمل العُرف البازلائي ثلاثة صفوف من الزوائد، والعُرف الوردي والوسادي مكتظان إلى حدٍّ بعيد ويفتقران إلى الزوائد. وتحمل بعض سلالات الدجاج أعرافًا غير عادية ومميّزة كأن تكون على شكل الرقم (7) أو على شكل كوب الزبد أو على شكل ثمرة الفراولة.
وللريش ألوان وأنماط مختلفة. والألوان الشائعة للريش هي: الأبيض، والذهبي، والبني، والأحمر، والأسود. ويتكون الريش المخطط من خطوط سوداء يفصلها عن بعضها اللون الأبيض أو اللون الذهبي. ويكون الريش المنقط أسود مع نقاط بيضاء. ويكون الريش اللامع ذهبيًا أو أبيض وتكون نهاياته داكنة. وقد يكون على رأس بعض الطيور خصلة من الريش تُسمَّى التاج. كما تحمل بعض الأنواع المتوَّجة ما يُعْرف باسم القفاز، وهو الريش النامي على الوجنتين أو تكون لها مجموعة من الريش تحت الحُلقوم.
الدجاج البلدي. يوجد هذا النوع من الدجاج في كل الأقطار العربية، ويجد إقبالاً أكثر من أي نوع آخر وبخاصة في المناطق الريفية، وهو أصغر حجمًا من السلالات الأخرى إلا أنه أشهى مذاقًا، وبيضه أصغر حجمًا من حجم بيض بقية السلالات. وليس له لون معين، فهو ذو خليط من الألوان والصفات، ويزن الديك نحو 2 كجم والدجاجة من 1- 1,5كجم، ومتوسط عدد بيضها 170 بيضة سنويًا، ومتوسط وزن البيضة 40جم. وعرف الديك أحمر وكذلك فص الأذن، وبدأ نوع من التهجين بين السلالات البلدية والسلالات المستوردة مثل اللجهورن فاكتسب النتاج بذلك صفات التأقلم مع البيئة والإنتاج الوفير للحم والبيض الذي تتميز به السلالات المستوردة.
الدجاج الأمريكي. طيور متوسطة الحجم ولها شحمة أذن حمراء اللون، وجلدها أصفر. وتضع دجاجات كل السلالات الأمريكية بيضًا بُنيًا فيما عدا نوعي اللامونا والهولاند، حيث يكون بيضها أبيض اللون. ومن السلالات الشائعة في الدجاج الأمريكي: بليموث روك، ورود آيلاند الأحمر، والنيوهامبشاير، والديلاوير. وقد نشأت وتطورت معظم السلاسات الأمريكية ـ خلال القرن التاسع عشر الميلادي وأوائل القرن العشرين ـ نتيجة للتهجين بين دجاج البحر الأبيض المتوسط والدجاج الإنجليزي والآسيوي.
الدجاج الآسيوي. طيور كبيرة ويغطي الريش الساقين والأقدام. وللسلالات الآسيوية الثلاث ـ براهما وكوشين ولانجشان ـ شحمة أذن حمراء وتضع بيضًا قشرته بُنِّية. وجلد سلالة الكوشين والبراهما أصفر اللون، على حين أن لون جلد اللانجشان أبيض.
الدجاج الإنجليزي. معظم سلالات هذا الصنف من الطيور تم تطويرها من أجل إنتاج البيض واللحم. جميع سلالات الصنف الإنجليزي لها آذان حمراء، كما أن جميعها بيضاء الجلد ماعدا سلالة الكورنيش. وتضع دجاجات السلالتين دوركنج وردكاب بيضًا أبيض القشرة فقط.
دجاج البحر الأبيض المتوسط. وزن الدجاجة من هذا الصنف قليل نسبيًا. ولها أذنان بيضاوان وجلد أبيض أو أصفر. ويُربى الدجاج من أجل إنتاج البيض، وجميع سلالاتها تضع بيضًا أبيض اللون ووزن بعض السلالات مثل المينوركا ثقيل وهي تضع بيضًا كبيرًا. ولقد نشأت أكثر السلالات أهمية من هذا الصنف في إيطاليا وأسبانيا وتشتمل هذه المجموعة على سلالات اللجهورن والأنكونا والبتركب.
الأصناف الأخرى. هناك أصناف أخرى عديدة يشمل كلٌّ منها نوعًا واحدًا أو نوعين من ذلك الدجاج الفيومي في مصر ويسمى الدجاج البجاوي نسبة إلى بلاد البجا في شرق السودان، وهو دجاج مخطط رمادي وأبيض، وتضع الدجاجة من هذا النوع 180 بيضة في السنة تقريبًا متوسط وزن البيضة نحو 45جم، ويربى هذا النوع للحمه وبيضه، وسمي بالفيومي لكثرة انتشاره في منطقة الفيوم بمصر. ومن الأنواع الأكثر جمالاً، الهودان والبولندي، ولها أعراف على الرأس وريش منقَّط. وللدجاجة الشركسية ريش مجعد. وللدجاج من سلالة سيلكي ريش طويل جميل، وهو النوع الوحيد الذي له جلد أسود. أما نوع هامبورج فله عرف وردي بنهاية طويلة مدبَّبة. ويُربَّى كثير من الدجاج لإنتاج أصناف صغيرة الحجم تسمَّى البنطم وهي تربَّى للهواية أو من أجل أغراض الاستعراض.
الدجاج الذي ينتمي إلى سلالة المصارعة له أجسام رشيقة، وهو يقف منتصبًا أكثر من السلالات الأخرى. وهذه الطيور نشطة ولها أرجل وأفخاذ قوية،
السلالات التجارية. أصبحت بعض سلالات الدجاج مهمة بصفة خاصة للإنتاج التجاري من اللحم والبيض. ويضع الدجاج الأخف وزنًا ـ بصفة عامة ـ بيضًا أكثر من الدجاج الأثقل وزنًا. وبالتالي، فإن السلالات ثقيلة الوزن تكون منتجة جيدة للحم، ولكنها أقل كفاءة في إنتاج البيض. ويُعد اللجهورن الأبيض وحيد العرف ـ وهو من سلالة دواجن البحر الأبيض المتوسط ـ أهم السلالات المنتجة للبيض الأبيض على مستوى العالم. وكثير من سلالات الدجاج اللاحم هجين بين سلالات البليموث روك والكورنيش.
بعض السُلالات المهمة من الدجاج السلالات الأمريكية السَّلالة العُرف لون البيضة و/كجم (ذكور) و/كجم (إناث) بليموث روك مفرد بني 4,31 3,40 بوكيي بازلائي بني 4,10 2,94 جاوه مفرد بني 4,31 3,40جيرسي جيانت مفرد بني 5,90 4,50 دومنيك وردي بني 3,20 2,93 ديلاوير مفرد بني 3,86 2,94 رود آيلاند الأبيض وردي بني 3,86 2,94 رود آيلاند الأحمر مفرد/وردي بني 3,86 2,94 شانتكلير وسادي بني3,86 2,94 لامونا مفرد أبيض 3,60 2,94 نيوهامبشاير مفرد بني 3,86 2,94 هولاند مفرد أبيض 3,86 2,94السلالات الآسيوية السَّلالة العُرف لون البيضة و/كجم (ذكور) و/كجم (إناث) براهما بازلائي بني 5,21 4,10كوشين مفرد بني 5,00 3,90 لانجشان مفرد بني 4,31 3,40 السلالات الإنجليزية السَّلالة العُرف لون البيضة و/كجم (ذكور) و/كجم (إناث) أسترالورب مفرد ملونة 3,86 2,94 أوربنجتون مفرد بني 4,50 3,60دوركينج مفرد/وردي أبيض 3,86 2,94 ردكاب وردي أبيض 3,40 2,70 سسكس مفرد بني 4,10 3,20كورنيش بازلائي بني 4,76 3,60 سلالات البحر الأبيض المتوسط السَّلالة العُرف لون البيضة و/كجم (ذكور)و/كجم (إناث) الأسباني مفرد أبيض 3,60 2,94 الأندلسي الأزرق مفرد أبيض 3,20 2,49 أنكونا مفرد/ورديأبيض 2,70 2,04 بتركب صحن الزبد أبيض 2,94 2,30 كاتالاناس مفرد أبيض 3,60 2,70 لجهورن مفرد/وردي أبيض 2,70 2,04 مينوركا مفرد/وردي أبيض 3,86 3,20 و/كجم = الوزن القياسي/كجم
صناعة الدجاج
هناك أكثر من عشرة بلايين دجاجة في العالم. يعيش بعض الدجاج في أسراب صغيرة تمد عائلات المزارعين والأسواق المحلية الصغيرة باللحم والبيض. ومن المناظر المألوفة، في أي مزرعة في معظم دول العالم، منظر نقر الديكة ونبشها للأرض بحثًا عن الطعام. أما الدجاجات فتحتضن أفراخها. معظم الدجاج يُربى في مزارع تجارية كبيرة متخصصة في إنتاج البيض واللحم.
التكاثر والفقس. في المزارع التجارية يتم جمع البيض يوميًّا من أقفاص الدجاج. يُحمل هذا البيض الناتج لمبان أخرى حيث توجد الحضّانات التي يوضع فيها البيض لكي تنمو الأجنة. والحضَّانة آلة كبيرة بها أجهزة للتحكم في درجتي الحرارة والرطوبة (كمية الرطوبة في الهواء) وتدفق الهواء في داخل الحضانة. انظر: الحضانة.
ينمو الجنين بسرعة داخل البيضة حيث يتغذى من مح البيض وبياضه وقشرته. ويُنقل البيض بعد حوالي 18 يومًا من وضعه في الحضانة إلى أدراج الفقس. وتعطي هذه الأدراج حيزًا أكبر للأفراخ لكي تخرج من البيضة. يفقس البيض في اليوم الحادي والعشرين وذلك بأن تنقر الأفراخ بمناقيرها القشرة حتى تنكسر فتخرج، ويجف جسمها الرطب سريعًا لينكشف الريش القصير الناعم المعروف باسم الزغب. وتستطيع الأفراخ حديثة الفقس السير والرؤية والتقاط الطعام والشرب.
تصنف الأفراخ بعد الفقس حسب الجنس. وتُخصص الإناث منها لتكون منتجة للبيض، ثم يتم تحصينها ضد الأمراض. وقد يتحتَّم ـ أحيانًا ـ قص طرف منقار الأفراخ حتى لا تنقر بعضها البعض، ثم تنقل الأفراخ إلى صناديق أعدت خِصِّيصًا لنقل الأفراخ إلى حيث تتم تربيتها.
تربية الدجاج تفقس الأفراخ في حضّانات كبيرة، (الصورة اليمنى)، ثم تصنَّف حسب الجنس، وتُفحَص للتأكد من خلوها من الأمراض، (الصورة الوسطى)، وذلك قبل وضعها في صناديق خاصة لشحنها إلى المزارع التي تقوم بتربيتها (الصورة اليسرى).
تربية الأفراخ. تربى الأفراخ المخصصة لإنتاج البيض في أقفاص من السلك أو في أحواش مفروشة بالتبن أو بنشارة الخشب، أو بأي مادة تمتص الماء. أما الأفراخ المخصَّصة لإنتاج اللحم فتربَّى في الحظائر فقط. وتحتاج الأفراخ ـ أثناء الأسابيع القليلة الأولى من حياتها ـ إلى بيئة دافئة. وقد تكون درجة الحرارة في بيت الأفراخ ـ في الأسبوع الأول ـ مرتفعة لدرجة أنها قد تصل إلى 35°م. وتُغَذّى الأفراخ على علائق مخلوطة مصنوعة من حبوب مطحونة ومن المنتجات الثانوية للنباتات وبقايا اللحوم، فضلاً عن إضافات من الفيتامينات والأملاح. وتُحقن الأفراخ لحمايتها من الأمراض.
إنتاج البيض. يوضع الدجاج البيَّاض في حظائر وضع البيض الكبيرة، (الصورة اليمنى). ويُجْمَع البيض آليًا على سيور تجرى تحت الأقفاص. ويفرزه العمال ـ قبل عرضه للبيع ـ بفحصه من فوق أضواء ساطعة (الصورة اليسرى). وتسَمَّى هذه العملية الفحص الضوئي.
إنتاج البيض. يفقس البيض المخصَّب ـ الذي وضعته إناث لقحتها الديكة ـ ويُعطي أفراخ، والدجاجات لا تحتاج إلى الديكة لكي تضع البيض.
تبدأ الدجاجة في وضع البيض في حوالي الأسبوع العشرين من عمرها. ويعتمد تحديد سن وضع البيض على درجة الإضاءة في حظيرة وضع البيض، وعلى السلالة والتغذية، وعلى الإصابة أو عدم الإصابة بالأمراض. ويتحكم المزارعون في زيادة معدلات وضع البيض باستخدام الإضاءة الصناعية في حظائر وضع البيض. وعندما تكون فترة الإضاءة مماثلة لفترات النهار الطويل، تبدأ الدجاجات في وضع البيض في عمر مبكِّر. وبالإضافة إلى ذلك، فإن عدد البيض الناتج يزيد عندما تتعرض الدجاجات البيَّاضة لفترات إضاءة صناعية تتراوح بين 14 إلى 16 ساعة يوميًا.
وتخليق البويضات داخل الدجاجة عملية معقدة، وتبدأ في عضو يُسمَّى المِبْيَض الذي يقوم بإنتاج المح. والمح الذي ينطلق من المبيض بعد حوالي تسعة أيام يدخل أنبوبًا يُعرف باسم قناة البيض. ويتكون كلٌّ من الزلال والأغشية (وهي طبقات رقيقة تُبَطِّن القشرة) والقشرة حول المح أثناء هبوطه في قناة البيض، ويتم إضافة الزلال وأغشية القشرة خلال بضع ساعات. غير أن تكوين القشرة نفسها يستغرق عشرين ساعة على الأقل. وتتم العملية بأكملها في نحو أربع وعشرين ساعة من وقت دخول المح في قناة البيض حتى وضع البيض الكامل.
ويُحْتَفَظُ بالدجاجات البيَّاضة لمدة عام كامل. وفي أثناء العام، ينخفض معدل وضع البيض ـ تدريجيًا ـ حتى يصبح منخفضًا لدرجة تجعل إنتاجه غير مربح، وبعدها تُذبح الدجاجة من أجل اللحم. وقد تنتج الدجاجة التي تنتمي إلى السلالات التجارية نحو 245 بيضة سنويًّا.
يعيش الآلاف من الدجاج ـ في المزارع التجارية الكبيرة ـ في أقفاص من السلك. وتُبْنَى هذه الأقفاص الواحدة فوق الآخر لتُكَوِّن مايُعرف باسم البطاريات. وقد يُحتفظ بالدجاج في بيوت تفرش ببعض المخلفات بصفة مستمرة كطريقة مركزة تُعْرف باسم نظام الفرش العميق. ويُجمَع البيض يوميَّا. أما في مزارع البطاريات الكبيرة فيجمع البيض بطريقة آلية حيث ينزلق البيض من أرضية الأقفاص المائلة إلى سيور متحركة تقوم بنقل البيض إلى آلة التوضيب. وتقوم هذه الآلة بتنظيم البيض في صفوف ثم غسله وشطفه وتجفيفه.
ويمر البيض بعد تجفيفه على أنوار ساطعة تنفذ من خلال قشرته، فيرى العمال ما بداخله. وتسَمَّى هذه الطريقة بالفحص الضوئي. ويُمَكِّن الفحص الضوئي العامل من معرفة البيض المشروخ أو ذلك الذي به نقاط من الدم أو غير ذلك من العيوب. ويُصَنِّف العمال البيض إلى درجات على أساس الفحص الضوئي. وبعد فحص البيض، يُوزن ويقسَّم إلى مجموعتين أو ثلاث حسب الحجم، ثم يُعَبَّأ في أطباق ثم في صناديق ورقية مخصَّصة للشحن.
إنتاج أفراخ الدجاج اللاحم. توضع الأفراخ حديثة الفقس في أماكن توفر لها الدفء والجفاف (الصورة اليمنى). وتُشحن عندما يبلغ عمرها حوالي 7 أسابيع داخل أقفاص إلى معامل التجهيز (الصورة الوسطى) حيث تُذبح وتُنظَّف وتُعبأ للاستهلاك (الصورة اليسرى).
إنتاج اللحم. يأتي معظم لحم الدجاج من أفراخ الدجاج اللاحم وهي التي تُذبح بعد 5-12 أسبوعًا. ويأتي بعض اللحم من البَداري، وهو الدجاج الذي ذُبح وعمره من 4 إلى 6 أشهر، ومن الدجاج البيَّاض الذي انتهى عام على وضعه للبيض.
تتغذى أفراخ اللحم بعلائق غنية عالية الطاقة لحفز نموها السريع. وتُذبح الأفراخ عند سن حوالي 7 أسابيع، وقد يبلغ وزن الواحدة عندئذ كيلوجرامين.
ويُدْفَع بأفراخ الدجاج اللاحم، بعد ذبحها، إلى أحواض ماء يغلي ثم تُرفع منه لنزع الريش، ثم تُمَرَّر على لهب مناسب للتخلص من الزغب. وتُقطع السوق والأقدام والرؤوس، ثم تُنزع الأحشاء. وعند هذه المرحلة، يُمكن للمفتشين الرَّسميين أن يفحصوها للتأكد من نظافتها ومن خلوها من الأمراض. ويُغسل الدجاج، بعد الفحص، ويبرَّد في ماء مثلج أو في وحدة تبريد. وقد تقطع الواحدة إلى نصفين أو إلى عدة أجزاء لتسويقها للمستهلكين. وقد يُصَنَّع لحم بعض الدجاج لإنتاج كفتة الدجاج، أو مقانق الدجاج، أو تقطع إلى أجزاء لتكون معدَّة للقلي بعد غمسها في عجين سائل خاص، أو تنزع منها العظام أو غير ذلك من أصناف منتجات الدجاج المتميزة.
نبذة تاريخية
التاريخ القديم يبدو أن الإنسان قد بدأ في استئناس الدجاج منذ عصور ما قبل التاريخ. وقد ربَّى الناس الدجاج من أجل لون الريش، ولون البيض، وحجم الجسم، وغير ذلك من المميزات الأخرى. وتُبَيِّن الوثائق الصينية أن بداية اهتمام الإنسان بتربية الدجاج ترجع إلى القرن الخامس عشر قبل الميلاد. وبعد إدخال الدجاج لأوروبا، بدأ تهجين أصناف عديدة منه.
وخلال القرن السادس عشر الميلادي،كانت الدواجن تُؤخذ في السفن كمصدر للطعام. وقد أخذ المستكشفون الأسبان بعض السلالات إلى أمريكا الشمالية في ذلك الوقت.
في القرن العشرين أصبحت صناعة الدواجن مهمة في القرن العشرين وقد أُدخلت تحسينات عديدة على تقنيات التربية. وفي منتصف القرن العشرين صار الدجاج المنتج الرئيسي لكثير من المزارع. وتجمع المزارع الصغيرة ـ في وقتنا الحالي ـ بين إنتاج المحاصيل وإنتاج الدواجن أو البيض، إلا أن معظم مزارع الدواجن الكبيرة لا تلجأ إلى إنتاج المحاصيل أو تربية حيوانات أخرى.
